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请问磷酸盐缓冲液的作用是什么

2020-10-19 10:18 作者:pokerking club 点击:

  剪碎的鲢鱼背肌白肉,用4倍体积的50mMpH7.o的磷酸盐缓冲液(A)绞碎、漂洗,四层纱布过滤,重复三次后,绞碎的鱼肉用4倍体积的含o.1MNacl和0.2%Tritonx一100(w/v)的A液匀浆,3,oooXg离心15min,沉淀用等体积的50mMpH7.5的磷酸盐缓冲液(B)匀浆,20℃静置3omin,再次离心(3000Xg,15min

  请问本文献中加磷酸盐缓冲液(A)的作用是什么?加磷酸盐缓冲液(B)的作用是什么?第二步中加氯化钠的作用又是什么?

  肉制品加工过程中添加磷酸盐可使肉的PH值上升,高于肉蛋白的等电点,从而使肉的持水能力得到提高,保证肉的鲜嫩度及原始风味。磷酸盐还能增加离子强度,有利于肌元纤维蛋白的溶出,并在有食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维网格状结构,使水聚集在网格状结构内部,即提高了持水性。同时磷酸盐能螯合Ca2+、Mg2+等离子,使肉中肌纤维结构趋于松散,也可溶入更多水分。

  国内外专家研究了磷酸盐和改性牛肉结缔组织在生产低脂、高持水性的法兰克福香肠中的作用。他们发现磷酸盐是肉制品一种有效的保水剂,特别是在经绞碎的肉糜制品中可提高乳胶体的稳定性、持水能力及提高肉制品的坚实度。研究表明,磷酸盐对鲜肉和冻肉的乳化能力比鲜肉高6.4%。当磷酸盐的添加量分别为0.50%和0.75%时,乳化能力分别增加8.4%和10.4%。而对肉的微观结构的研究表明,添加磷酸盐后,蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀。在鲜肉和冻肉中,乳化能力随着磷酸盐添加量的增加而增大,研究表明随着磷酸盐的加入,它缓慢水解释出磷酸根离子而使肉的pH值上升,从而肉蛋白质的可溶性增强,减少肉类水分的溶出。

  在贮藏期内肉制品特别是猪肉制品新鲜度的降低、酸败和肉风味损失是一种普遍现象,专家研究了磷酸盐(0.5%)和抗坏血酸(0.1%)单独或联合使用对肉制品的抗氧效果,研究表明这些添加剂协同作用可防止硫代巴比士酸(TBA)酸值的增加,并且观察到在牛肉样品中添加5g/kg的三聚磷酸钠可有效地减少TBA活性物质的产生。

  专家认为磷酸盐对肉的氧化作用的抑制是由于它作为螯合剂与肉中的铁离子发生螯合作用。肉在蒸煮时从肌红蛋白释放出Fe3+,它具有促进氧化的作用;而磷酸盐能螯合Fe2+和Fe3+而使自由铁的含量减少。

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